Грибочки из XVI-го века

263 Views
книга

Но наши грибочки – свежие, из века XXI-го, собраны несколько дней назад. Это лисички, которые пошли в лесах Ида-Вирумаа. Жаркое из молодого картофеля с лисичками – классика кулинарии. Не столько второе блюдо, как горячая, извините, закуска. А вот то, что удалось раскопать в книге знаменитого историка мировой кулинарии и дипломата советской школы Вильяма Похлебкина, это шедевр кулинарии, о котором мало кто слышал.

Итак, идем в лес, набираем пару килограммов лисичек, открываем «Большую кулинарную энциклопедию» В.В. Похлебкина, находим статью «Кундюмы».

«Кундюмы, или кундюбки, — старинное русское блюдо (XVI век), своего рода пельмени с грибной начинкой. От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде, и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.

И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.

Состав:
для теста:
2 стакана (320 г) пшеничной муки
0,75 стакана кипятка
4 ст. ложки подсолнечного масла
для отвара:
0,5 л воды
3 лавровых листа
4-5 горошин черного перца
2-3 зубчика чеснока
1 ст. ложка зелени петрушки
1 стакан сметаны
для начинки:
20 сухих белых грибов
1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса
4 ст. ложки подсолнечного масла
1 яйцо

Приготовление:
Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.

Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.

Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5×5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.

Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12—15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки».

Для этого блюда годятся все грибы, из которых можно приготовить жареху или суп. В том числе, и лисички. Но вот то, что из лисичек можно сварить супчик, узнал совершенно недавно, случайно. В Таллинне, в торговом центре обнаружил ресторан, в меню которого был суп из лисичек. С помощью «комплиментов и личного обаяния» выведал рецепт.

Лисички отваривают минут семь. Отвар ни в коем случае не выливают. Разбирают копченые косточки, мясо кладут в грибной отвар, добавляют лук, морковку, картошку кубиками. Отваренные грибы мелко нарезают, бросают в суп, где уже готова картошка. Пару минут варят, добавляют дольку чеснока, соль, перец по вкусу. Посыпают зеленью.

Короче говоря, не зевайте: лисички пошли!

Евгений Капов

Подписывайтесь на наш Telegram-канал и следите за новостями Ида-Вирумаа