Говяжий бульон очень хорош для приготовления овощных супов. Например, суп-щавель, зеленые щи, борщ. Как-то раз летом (дело было в Одессе на Приморском бульваре, в уличном ресторанчике возле Дюка), попросил «жидкое». Официантка – она же хозяйка, была польщена тем, что клиент, судя по виду – явно из приезжих, совершенно правильно, по-одесски, назвал суп. Она не была бы одесситкой, если бы на вопрос «А что вы имеете предложить?», услышав про борщ, не уселась бы рядом и не начала перечислять какие бывают борщи. Из поросячьих хвостиков с пятачком, из жирной свинины, с фасолью, грибами, капустой и без… В общем, дернул стоп-кран, когда она начала рассказывать про кошерный борщ, который варят, в основном, из говядины. Сказала, что хорошо подходит коровий хвост. Ну, да, конечно. Это у них на Привозе пошел и купил без проблем. А у нас, где мычащее пользуется меньшим спросом, чем хрюкающее, это еще надо достать! Но тут повезло: попался не просто хвост, а хвостище. Чувствовалось, что эта корова давно пережила свою первую весну, так что варить будем подольше.

Целый хвост от взрослой коровы – это много. Так что берем говяжий хвост и рубим его на несколько частей. Берем толстую часть и кончик – этого хватит на борщ. Кладем в кастрюлю, заливаем водой, чтобы только покрыло части хвоста, и доводим до кипения. Минут через пять сливаем воду, хвост промываем холодной водой и кладем в кастрюлю, в которой будем варить борщ, заливаем холодной водой так, чтобы потом, когда мы достанем сваренные куски хвоста, свободно было овощам. Когда снова закипит, шумовкой снимаем пену. Луковицу, кусочек корня сельдерея, кончик жгучего перца, тонкую половину морковки, рубленые стебельки кинзы и петрушки, две дольки молодого чеснока отправляем в бульон. Солим, памятуя, что мы еще не совсем привыкли к новой соли. Варим на среднем огне не менее двух часов.

Пока варится бульон из говяжьего хвоста, готовим заправку. Если это борщ, прежде всего нам необходима свекла. Натираем на средней терке две вареных свеклы, оставшуюся толстую часть морковки, режем кубиком одну четверть сладкого перца. Туда же кладем нарезанную средними кубиками помидорину, сверху кладем натертые шесть средних шампиньонов. Выкладываем 250 граммов томатной пасты, лучше 30-процентной. Наливаем немного растительного масла, добавляем чуток бульона из хвоста, перемешиваем содержимое сковороды, доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума. Наливаем немного 9-процентного уксуса, чтобы свекла придала борщу ярко-рубиновый цвет. Тушим эту заправку примерно полчаса. И отправляем её в бульон.

Бульон готов, когда мясо будет сравнительно легко отделяться от кости. Вынимаем из кастрюли хвост, отставляем в сторону. Теперь (если вам можно), режем картошку и отправляем в суп вместе с замороженной зеленой фасолью (половину из 400-граммовой пачки). Фасоль будет готова вместе с картошкой. Пока она доходит, обрезаем с хвоста мясо и отправляем в борщ. На финал – рубим листья кинзы, петрушки, укроп и две дольки молодого чеснока. Всыпаем в кастрюлю. Через 2 минуты выключаем огонь, потому что чеснок после двух минут варки потеряет свой аромат. И – приятного аппетита!

Евгений Капов
Фото автора

Reklaam