(Памяти тети Люды из Одессы)

11 лет назад я увидел Одессу. Еще ту, прежнюю Одессу. Которую в 1996 году назвали городом-побратимом Таллинна. И в эстонской столице живут хорошие люди. Но тех, что зовутся одесситами, нет больше нигде в мире. Даже, судя по путевым заметкам Губермана, нет и на Брайтоне (Читать Игорь Губерман, «В огороде сельдерей»).

Ах, какие люди в Одессе! Одна только тетя Люда чего стоила. Когда в бывшей стране объявили кооперативное движение, она одной из первых в Одессе открыла свое кафе. В период накопления первоначального капитала ее стали именовать “Мамочка”. В ее кафе местные власти приводили самых именитых гостей: знали  — “Мамочка” сможет их удивить так, что те, кто впервые в Одессе, запомнят город на всю жизнь, именитые же одесситы поблагодарят власти за сюрприз, а ее, “Мамочку”, будут помнить всю эту жизнь и ту тоже.

В восьмидесятых годах тете Люде позвонили из очень большого дома и сказали, чтобы готовилась встретить и накормить самого Михаила Жванецкого. Знали, кому звонить: потому что, тетя Люда единственная на всю Одессу, кто фаршировал… бычки.

Нет, фаршированная рыба и Одесса — это, как говорил поэт, “близнецы-братья”. Но “нормальные” одесситки фаршируют щуку, карпа, которого тут почему-то зовут “кароп”, кефаль, наконец. Но бычки…

Тетя Люда же фаршировала все. То есть, буквально все. В том числе, и “бички” — именно так в Одессе пишется называние этой рыбки. Вот этими самыми фаршированными бычками “Мамочка” и угощала в свое время Михаила Маньевича Жванецкого.

И вот удалось уговорить ее на мастер-класс. Тетя Люда с утра поехала на «Привоз», где в рыбном ряду стоит памятник знаменитой тете Соне. Купила свежих бычков, карпа, луку, морковки, зелени, молока, булки, яиц, и привезла туда, где ее уже ждал гость из Эстонии, чтобы доказать ему, что и бычков можно фаршировать.

Посмотреть процесс пришли и соседи, потому что тетя Люда таки решила раскрыть секрет фирмы.

Сначала она порезала морковь. Лук обжарила до золотистого цвета. Морковку уложила в глубокую сковороду, добавив туда лавровый лист.

Затем она взяла карпа, отделила голову. Руками сняла с него кожу, выскоблила ее ножом так, что получилась “салфетка”. Филе карпа отделила от костей, но кости не выбросила. Из головы карпа она удалила жабры.

Филе порезала на полоски и мелко порубила сечкой. Лучше, по ее словам, конечно, пропустить мясо рыбы через мясорубку, но таковой в доме, где она согласилась приготовить свое чудо, не оказалось, и тетя Люда рубила филе сечкой.

Затем началось самое интересное. Не отрезая голов с бычков, она сделала разрезы и отделила также мясо от костей. Филе бычков отправила к мясу карпа и снова продолжала превращать все в фарш. Рубила долго, до получения однородной массы. Выскоблила и шкурки бычков, и получились “салфеточки с головками”.

Затем тетя Люда начала заправлять фарш. Добавила размоченную в молоке булочку, вбила три яйца, добавила соль, не пожалела перцу, насыпала немного муки, вложила жареный лук, и принялась все это взбивать.

Взбивать фарш, — сказала тетя Люда, — надо до тех пор, пока он не прекратит падать с перевернутой ладони или половника.

После этого она наполнила фаршем головки каждого бычка и карпа, положила фарш и на все “салфетки” из кожи рыбы, завернув их рулетиками. Уложила фаршированные рыбки на морковь в глубокой сковородке и залила холодной водой.

“Если бы у вас нашлась посуда поглубже, я бы положила туда еще и кости от всей рыбы. Но нет, так нет”, — сказала она, и поставила сковороду на сильный огонь.

После того, как вода закипела, тетя Люда сняла пену, убавила огонь и оставила рыбу вариться на четыре (!) часа.

Пока варилась рыба, тетя Люда побаловала гостей одесскими анекдотами. Приведу самый безобидный:

“В советское время правительство Одессы решило, что пришла пора идти в ногу со временем и открыть в городе кооперативный публичный дом. Вызвали в горисполком тетю Песю — старую бандершу, когда-то содержавшую бордель. Председатель горисполкома говорит, что ей, мол, поручается важное дело — возглавить новое коммерческое заведение. Она сказала: „Вэй! Да ни за что на свете! Знаю я эти ваши порядки — десять мест горкому, десять — исполкому, десять — КГБ, десять — МВД… А тетя Песя сама ложись и выполняй план!“

Мой друг и коллега, добрейшей души человек – московский одессит (или одесский москвич) Илья Карпенко предупредил, чтобы не вздумал со своими замечаниями влезать в одесскую «мову». Тетя Люда, как и все одесситы, упорно говорила не «бычки», а «бички». И чтобы я не влез со своими неуместными замечаниями, Илья предусмотрительно рассказал анекдот.

– “Привоз”, рыбный ряд. Тётка: – Бички!!! Бички!!! Приезжий: – Правильно говорить – “бычки”. Тетка: –  Адиёт! Правильно – “Neogobius fluviatilis”, малохольный, а бычки докуривал ваш папа в детдоме, когда я уже тут бички торговала!

В разговорах “за Одессу” четыре часа пролетели незаметно. Рыба готова. “Кароп” был уложен на блюдо и разрезан на куски, а рядом с ним красовались “бички”. Все это богатство тетя Люда изящно украсила помидорами и зеленью. Сказав, “Это лучше есть холодным, но и от тепленького еще никто не умирал”, она подала блюдо на стол. Вкус того, что сотворила “Мамочка”, не поддается никакому описанию. Да что там говорить: попробуйте — узнаете.

Что вы сказали? В Балтии нет черноморского “бичка”? Так возьмите любую небольшую морскую рыбку. Ну, а “кароп”, слава богу, и у нас не перевелся. И готовить его будем в меру своей фантазии и возможностей. Однако в наших магазинах карп продается уже выпотрошенным. Так что набить его фаршем, сняв кожу «чулком», никак не получится. Берем две рыбы. Отрезаем головы, плавники. У одной рыбы хвост оставляем. Убираем из голов жабры. В процессе приготовления фаршированного карпа самое важное – иметь очень острый нож, своеобразный скальпель. Это для того, чтобы отделить мясо от кожи, и как можно тщательнее снять его с костей. Кости, головы, один хвост, плавники отправляем в кастрюлю, куда покрошили лук кольцами и морковку кружками, кусочки корня сельдерея. Заливаем все холодной водой так, чтобы она только покрыла «запчасти» в кастрюле. Добавляем соль, перец, доводим до кипения, снимаем пенку, варим на очень медленном огне 1,5 часа под закрытой крышкой.

Пока готовится бульон, мясо карпа, вымоченный в молоке и отжатый хороший кусок мякоти булки, луковицу пропускаем через мясорубку. В полученный фарш вбиваем 2 сырых яйца, вливаем столовую ложку оливкового масла, солим и крепко перчим. Потом, как и рекомендовала тетя Люда, взбиваем фарш. Точнее – отбиваем. Берем большую горсть фарша и с силой бросаем его в большую миску. И так до тех пор, пока он не станет прилипать к перевернутой ладони. Затем набиваем им (но не очень плотно)  шкуру рыбы. Обвязываем бечевкой. А из того фарша, что остался, формируем фрикадельки.

Затем берем широкую кастрюлю. Дно выкладываем кружочками сырой свеклы, кружками морковки и кольцами лука. Сверху укладываем фаршированного карпа. Через сито заливаем горячим бульоном . Если не хватило чтобы покрылась вся рыба, доливать воду не надо. Под крышкой всё дойдет до готовности. Доводим до кипения и варим на очень медленном огне полтора часа.

Выкладываем на блюдо, украшаем кружками лимона. Заливаем процеженным бульоном. По краям можно положить помидорки. И, правда, лучше есть холодным, с хреном из магазина, в который можно потереть немного свеклы. И – приятного аппетита.

P.S. : После той памятной поездки в Одессу, искренне пожалел, что в Эстонии нет своего «Привоза». Рыбные магазины на эстонских рынках – это далеко не рыбный ряд на «Привозе». Хотя бы потому, что у нас невозможно поторговаться. В магазинах не торгуются. Зато на «Привозе»… Там считается просто неприличным сразу соглашаться на требуемую цену и платить. На таких даже смотрят с сочувствием. То ли дело – местные!

 И таки почем ваши бички?
– 200 гривен.
– А шоб я об вас плохо не думала?
– Берите за сто пятьдесят.

Евгений Капов
Фото автора

Подписывайтесь на наш Telegram-канал и следите за новостями Ида-Вирумаа