6 сентября вечером в еврейских общинах зажгут свечи в честь наступающего (по иудейскому календарю), Нового 5782 года. Его будут праздновать 7 и 8 сентября. Где проблемы со щукой, фаршируют другую рыбу: например, карпа. Нам пришлось в канун еврейского Нового года сильно попереживать: ни в одном из магазинов не было свежей щуки. Потрошенная – пожалуйста. Но фишка в том, что для этого рецепта рыба должна быть совершенно целой. И все-таки повезло! Мир оказался не без добрых людей. Одно лицо далеко не еврейской национальности, проявило неслыханную толерантность и поймало нам рыбу, чтобы мы могли на праздник Рош ха-шана приготовить то, без чего не обходится еврейский праздничный стол — гефилте фиш. Фаршированную щуку. И поделиться рецептом с читателями.

Рецептов гефилте фиш существует ровно столько, сколько есть на свете еврейских бабушек, мам, жен, тещ. Щуку можно фаршировать, сняв с целой рыбины кожу “чулком”. Мы будем фаршировать куски щуки. Вернее, кожу с кусков. Для начала запомните главное: щуку не потрошим, а только очищаем от чешуи! Отрезаем ей голову, из которой хорошо удаляем жабры. Нарезаем тушку на одинаковые куски. Из каждого куска удаляем потроха. Потом очень острым ножом а ля “хирургический скальпель” вырезаем мясо так, чтобы на коже его оставалось миллиметров пять.

Мясо щуки отделяем от костей, добавляем мясо судака.

Головы судака, щуки, парочки лососей вместе с костями и хвостами кладем вариться в такое количество воды, чтобы она их только слегка покрывала. Сняв пену, кладем корни петрушки, сельдерея, морковку, лук, перец горошком. Добавляем чуточку шафрана, солим. Головы и кости варим примерно 1,5 часа на очень медленном огне.

В это время мясо щуки и судака пропускаем через мясорубку с луком, вымоченной булкой (взять всего пару кусочков булки, а то получатся советские котлеты), и заправляем полученный фарш. Примерно граммов 50 оливкового масла, сырое яйцо, соль, черный молотый перец. Пробуем и корректируем, чтобы фарш был остреньким.

Теперь одесская фишка. Наш знакомый, одесский москвич… или, нет, московский одессит, журналист Илья Карпенко, побывав в одесском ресторане “Розмарин”, узрел на кухне маленький секрет: шеф-повар добавлял в фарш для гефилте фиш мелко нарезанные кусочки красной рыбы. Они потом будут выглядеть, как сало в любительской колбаске, только красное. Но это по желанию. Тщательно перемешиваем все, даже как бы чуток взбиваем, но не в пену.

Потом берем широкую кастрюлю, чтобы рыба поместилась в один слой. На ее дно укладываем кружочки свеклы, морковки, кольца лука. Это — своеобразная “монетизация” рыбы. По поверью, кружки овощей будут символизировать монетки, то есть, материальное благополучие. Кружочки свеклы и шепотка шафрана придадут рыбе янтарный цвет.

В кольца кожи от щуки аккуратно укладываем фарш. Но не набиваем очень туго, иначе при варке кожа может лопнуть. Фаршированную рыбу укладываем на овощную подушку. Если остался “лишний” фарш, скатываем из него фрикадельки и кладем к остальной рыбе. Затем через ситечко наливаем бульон от голов. Ставим вариться на 2 — 2,5 часа на очень медленном огне. Крышкой не накрываем, чтобы варилось, действительно, очень медленно.

Когда рыба готова, берем красивое блюдо, или специальную посуду для рыбы, и выкладываем куски фаршированной щуки. Прикладываем голову, которую мы вынули пораньше, чтобы не разварилась: ведь на новогоднем еврейском столе должна обязательно быть голова рыбы, потому что праздник называется Голова года! Лучше две, плюс — своя на плечах, чтобы не напиваться. Потому что под такую закуску так и тянет взять лишнюю стопочку.

Украшаем рыбу кружками лимона, веточками петрушки и заливаем бульоном. Ставим остыть, потому что гефилте фиш лучше кушать холодной. Подаем с хреном.

Евгений Капов
Фото автора

Reklaam