Для начала – диалог в ресторане.

-Вам что?

-Пожалуйста, одно свиное отбивное с пюре.

-Жареным луком посыпать?

-А это бесплатно?

-А вам точно свинину можно?

На минуточку – для тех, кому свинину нельзя, а колбаски хочется. Есть еврейское блюдо, которое называется «кишкé». Вы будете смяться, но так называется колбаса без мяса. Когда не было пакетов для запекания, брали говяжьи кишки и делали колбасу.

Из чего?
-700 г телячьих или бараньих кишок
-1 стакан рубленого репчатого лука
-80 г сырого (не топленого) гусиного или куриного жира
-1/4 стакана пшеничной муки
Для соуса:
-1 стакан тертой моркови
-3/4 стакана репчатого лука
-2 ст. ложки гусиного жира
-соль

Кишки тщательно промойте, разрежьте на куски длиной 25–30 см, один конец каждого отрезка перевяжите крепкой ниткой (шпагатом). Муку разотрите с мелкорубленым жиром, добавьте мелко нарубленный лук, соль, перец, все хорошо смешайте. Начините полученным фаршем кишки. Перевяжите второй конец кишки, промойте колбаски в теплой воде, проколите в нескольких местах зубочисткой. Морковь и мелко нарубленный лук в подливку слегка обжарьте на гусином жире, положите на сковородку фаршированные кишки, залейте водой так, чтобы она их только покрыла, немного посолите, поперчите и тушите на среднем огне. Тушение — это очень характерный кулинарный прием в еврейской кухне, который применяется гораздо чаще, чем жарка в масле. Готовые фаршированные кишки можно разрезать на порции и подавать, поливая соусом, полученным при тушении.

Тем же, кому свинину все-таки можно, рекомендуем смотреть сюда. Берем замороженные соленые свиные кишки, заливаем холодной водой и даем разморозиться. Находим конец кишки, надеваем на водопроводный кран и включаем воду. Промыв таким образом кишки, приступаем к изготовлению колбаски. Брем 800 граммов свиного фарша и 300 граммов шампиньонов. Шампиньоны (без ножек) чистим от «скорлупы» и режем мелким кубиком. Смешиваем резаные грибы с фаршем, приправляем солью, черным молотым перцем и чесноком. Крошим среднюю луковицу. Есть такая готовая приправа – сушеный чеснок с перцем и солью. Можно взять ее, а можно сделать самим. Туда же добавляем примерно 1 чайную ложку сушеного тимьяна. Добавляем холодной водички. Пробуем фарш на соль и перец. Затем даем этому фаршу отстояться на нижней полке холодильника не менее пары часов. Теперь берем простое приспособление для мясорубки, при помощи которого будем набивать колбаску. Эта воронка бывает из пластика или металлическая. Из мясорубки убираем решетку, вместо нее вставляем воронку. На трубку надеваем «гармошкой» кишки, завязав узлом кончик. Вращая мясорубку, подаем фарш, помогая рукой формировать колбаску.. Набиваем не очень туго. Оставляем задний кончик так, чтобы легко можно было завязать узел. Получились колбаски по 15 – 20 сантиметров. Кипятим воду, опускаем в нее колбаски, которые мы предварительно проткнули зубочисткой в нескольких местах, и варим примерно 15 минут. Достаем колбаски, кладем их на бумажное полотенце, чтобы обсушить. Теперь их надо обжарить. Можно на сковороде в растительном масле, можно в духовке. Подаем с чем-нибудь остреньким: можно хрен или горчицу, можно острый кетчуп. Теперь главное – не дать колбаскам остыть! Приятного аппетита.

Евгений Капов
Фото автора

Reklaam